ピザといえば、欠かすことのできないのがチーズです。
冷凍ピザもチーズに関しては、かなりこだわっている素材です。
ピザを口に運び、あの、トローっとしたチーズののび具合がたまりません。
ピザにとってチーズは、生地と具材をまとめてくれる貴重な存在です。
実はピザの種類によって、チーズを微妙に変えていることをご存じですか？

ピザに使用するチーズは１０種類以上にも及ぶ

冷凍を含むピザには、実にたくさんのトッピング(具材)があります。
ナポリピッツァを代表するシンプルなマルゲリータ、サラミ・ハム・ベーコンなどの肉類、魚介系…。
ソースも同じくトマト・クリーム・バジルに加え、和風のテリヤキソースも世界で人気が出ています。
その組み合わせを考えると、ピザの種類は軽く100種類を超えそうです。

チーズについても、ナポリピッツァに欠かすことのできないモッツァレラチーズを中心に、10以上もの種類があります。
これらのチーズもピザの具材などによって微妙に変えているのです。
ときには複数のチーズをブレンドして、具材と生地のベストマッチングを図っているのです。

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冷凍の業務用ピザを提供してるフォンターナでも、複数のチーズを巧みに使い分けています。
例えば、個性の強い具材とチーズを1枚の生地でミックスすると、互いに強い自己主張をして持ち味を生かせません。
こんなときには、チーズを脇役にするため、あっさりした味にして、具材を際立たせます。
ピザに使われる主なチーズは以下の通りです。

・モッツァレラ
イタリアで生産されるチーズで、水牛(ブッファラ)のミルクで作られる。
通常のチーズと違い、発酵させないためクセの少ない、マイルドな味わい。
フレッシュチーズとも呼ばれる。
牛乳で作られるモッツァレラもある。

・ゴルゴンゾーラ
イタリアで生産されるチーズで、世界三大ブルーチーズとも呼ばれる。
チーズの内部に青カビをつけているため、食べると強い刺激臭がある。
非常にクセのあるチーズだが、ピザに入れると、濃厚でコクのある味わいになる。

・グラナパダーノ
イタリアで生産されるチーズで、牛乳を原料として作られるハードチーズ。
グラナとは粒状を意味し、チーズを割ると、ボロボロと粒状に崩れることなどから、この名がついたとされる。
水分が少ないので長期保存ができ、深い熟成によって濃厚な味わいと風味が特徴。

・エダム
オランダで生産されるチーズで、同国を代表するチーズの一つとして知られる。
原料は牛乳で、水分が少ないハードチーズに分類される。
グラナパダーノと似たような性質を持ち、粉チーズとして活用されることが多い。

・ゴーダ
オランダを生産するチーズで、マイルドな味わいで日本人の味覚に合うのが大きな特徴。

・チェダー(英国を含む世界で生産される)
・パルミジャーノ・レッジャーノ(＝パルメザンチーズ、イタリアを代表するチーズで日本では粉チーズとしても有名)
・リコッタ(イタリアで生産される)

チーズとピザの深い関係を見てみる

それでは、実際の各チーズの特性が分かったところで、ピザとの特性を見てみましょう。
ピザを生かすも殺すも生地なら、ピザの味・風味に加え、生地との接着剤になるのがチーズです。
それぞれの利点をどう生かしているのか、フォンターナの冷凍ピザを例に挙げてみます。

・ピッツァマルゲリータ…モッツァレラチーズ(牛乳)…ナポリピッツァの原点でマイルド重視
・マルゲリータブッファラ…モッツァレラチーズ(水牛のミルク)…高級な水牛のミルクで濃厚な味わい
・クアトロフォルマッジ…モッツァレラ・ゴルゴンゾーラ・グラナパダーノ・エダムの4種類のチーズを使用

4種類のチーズが良く合う、「クアトロフォルマッジ」について

・ゴルゴンゾーラと蜂蜜のピッツァ…ゴルゴンゾーラの濃厚な味わいとハチミツの甘さがベストマッチング

上記はチーズを前面に打ち出している有名なピザの数々です。
マルゲリータは、あっさりとしたクセのないモッツァレラチーズだからこそ、トマトソースの濃厚さを感じ、生地の香ばしさも引き立ちます。
クアトロフォルマッジはクセのあるチームを混ぜるなど、4種類のチーズによって濃厚さを醸し出してます。
チーズは、その個性に合わせて、微妙に使い分け、ピザ全体の味に深みを持たせています。

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