2017.05.27
調理のヒント冷凍ピザはゆっくり解凍が生地にとっても良い５つの理由！
冷凍ピザを解凍する場合、急のつくことは要注意です。
例えば急速解凍や冷凍庫からピザを取り出し、急いで焼きあげるなどなど。ピザにとって急かすのは、生地に大きなストレスを与える要因になるからです。
生地こそが、ピザを支えるサッカーの指令塔的な役割を果たすのです。冷凍ピザはゆっくり解凍することが、生地にとっても良い5つの理由を挙げました。
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フワフワの柔らかい食感を楽しめる
冷凍庫からピザを取り出し、ダイレクトに調理をすると、せっかくの生地の食感が最大限に引き出されません。
凍ったままのピザを急激に加熱調理すると、生地内の水分が急速に失われます。その結果、ナポリピッツァの生地の特徴でもある、フワフワした柔らかい食感が半減します。
時間をかけた自然解凍は、生地内の水分を残留させることができ、食感が損なわれません。ピザを早く食べたい気持ちは分かりますが、せっかちな方もこれを理解すると、納得してくれますよね。
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サクサクのクリスピーな食感を楽しめる
ナポリピッツァの生地は、相反する食感が持ち味です。前述した通りに生地内のフワフワで柔らかい食感に加え、生地の表面に焦げ目がついたカリカリの食感です。
この繊細な食感の演出によって、ナポリピッツァが今日に至るまで、世界を席巻してきたのです。その食感を得るために必要なのは、ゆっくりと自然解凍することによって、生地の表面と内部の温度を均一にすることです。
冷凍のまま調理すると、生地の表面はサクサクですが、内部がまだ冷たい状態になっている可能性もあります。このまま、内部の状況に合わせて調理を進めると、表面の焼きが進んでサクサクではなく、バリバリとひび割れてしまいます。
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生地の復元には時間がかかる
フォンターナのような本格的な冷凍ピザの場合、解凍の際に生地をゆっくりと休ませることが必要です。
通常、生の生地を解凍する場合なのですが、フォンターナのように調理済みの冷凍ピザにも当てはまります。
生地の基になる小麦粉は水などを加えて練っていくと、グルテンという物質ができます。粘着質のある物質で、これが生地をまとめたり、食感を生み出すために働いてくれます。
調理済みの生地でも、冷凍ピザではグルテンによって支えられた生地の弾力が回復までに時間がかかります。時間をかけて解凍しないと、生地が十分に回復しません。このため、本来の食感を再現できなくなります。
生地と具材がベストマッチングする
生地と具材のベストな状況をつくるために、ゆっくりと自然解凍をすることが重要です。
凍ったままで調理をすると、トッピングした具材の表面に熱が入り過ぎて、生地内部と温度差が生じます。生地内が適温に達する前に、具材の加熱が完了していまう事態になりかねません。
加えて、冷凍状態のまま調理すると、急激な温度変化のため、具材の水分が一気に蒸発。
蒸発した水分が、必要以上に生地内に吸収されます。
もちろん、生地と具材はソースによって仕切られていますが、生地の端から蒸発した水分を入り込む可能性があります。
ナポリピッツァの神髄である高温で一気に熱を通すことができる
ナポリピッツァの神髄は、高温で短時間で焼きあげることです。
こうすることで、独特の食感が生まれ、トッピングなどの具材のうまみも一気に封じ込めることができます。
生地のうまみを最大限に引き出す方法でもあり、冷凍ピザにも当てはまることです。
室温などでゆっくり解凍すれば、ピザの温度も上がります。
そうすると、調理のための加熱時間も短くなり、生地にかかる負担が少なくなります。
凍ったピザをそのまま各調理機器に入れれば、その時点で機器内の温度が低下するため、加熱時間がかかります。
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