これからレストランやカフェをオープンさせる経営者の方にとって「値段の決め方」は重要なポイントのひとつ。
一度メニューに組み込んだプライスを途中で極端に上げたり下げたりすることは、お客さんの信用を失ってしまうことにも繋がるからです。
適切な値段を決めるときのベースになるのが、業務用ピザやパスタなどの原価です。
いくらの値段を付けると、お客さんのハートをがっちりつかむ「儲かる店」になれるのか、一緒に考えていきましょう。

経営者なら知っておきたい、もうかる原価率

ホテル内の喫茶店やカラオケ店・スーパー銭湯内のショップで業務用ピザを販売する場合「お客さんにいくらの値段で提供するのか？」まず考えておく必要があります。
単純に原価500円のピザを350円で販売してしまった場合、お店としては150円の赤字になります。
反対に1,000円の値段を付けて売ると、500円の黒字になります。
実際の経営にはお店の電気代や人件費・広告費などの値段も含まれてくるもの。
しかしピザ1枚の単体で見た場合には「原価率」という数字が、儲かる店と儲からない店の大きなカギを握ってくることになります。
ちなみに500円の商品を千円で売った場合、原価率は半分の50％と計算されます。

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・原価率、下げると儲かるはウソ？
レストランや喫茶店で値段を決めるときに、重要になってくるのが原価率です。
一般的に安さをウリにしているお店ほど原価率は低く、高級感をテーマにしているお店ほど原価率は高くなります。
サラリーマン向けの定食屋さんや牛丼屋さん・ラーメン店の原価率は、20～30％前後。
これに対してイタリアンレストランや高級料亭になると原価率は一気に上がり40～45％にまでアップします。
ちなみに最近話題になっている、立ち食い店・いきなり！ステーキの原価率は、肉だけを見ると驚きの70％。
2017年度の売上高は362億円と今までにない好成績をたたき出しているため、まさに飛ぶ鳥を落とす勢いとなっています。
また俺のスパニッシュ・俺のフレンチ・俺のグリルなど…個性的な店名でおなじみの俺の株式会社が運営している立ち飲みレストランでは、原価率の平均は60％。
フォアグラやトリュフなど高級メニューの一部は原価率90％になると推測されています。
比率が高くても、連日お客さんの足が絶えないこちらのお店。
一般的に「原価率を上げると、儲からない」と経営者たちの間ではいわれるものの、そうではない企業やビジネススタイルが続々と現れていることも確か…。
お店のスタイルを総合的に判断しながら、原価率と柔軟に付き合っていく姿勢が大切です。

お客さんが離れない店になる、魔法の法則とは？

・リピーターを増やす、業務用ピザを仕入れる
単純にお店の利益だけを上げようと思えば、業務用ピザの値段は究極に安いモノを使った方が良いことになります。
けれども選んだピザがとても食べられる味ではなかったり、生地にパサつきがみられたり、トッピング具材の内容が不安定だったりすると「また来店したいな」と思うお客さんの数は確実に減っていきます。
現代ではインターネットという、異次元の媒体もあふれています。
「近所の飲食店でピザを食べたら、とても不味かった。もう二度と行きたくない」「期待してお店に入ったら、素っ気ないピザでがっかりした」という残念な口コミもお客さんの指ひとつで、瞬時にアップされてしまう時代…。
安かろう悪かろうではありませんが、自分のお店にあった良質な食材を仕入れて売ることが、儲かる店につながる1番の近道なのです。

・お店のブランド力によって、値段を決める
お客さんに愛されるお店になりたいとき、メニュー表の単価はどう決めればよいのでしょうか。
原価を基本にして考えるのはもちろん大切ですが、お店の立地・雰囲気・ターゲット層によっても、適正なプライスは大きく変わってきます。
地域の方に好かれる庶民的なお店を目指すのか、反対にシックで落ち着いた高級路線のお店にしたいのかで、ひねり出す価格は大きく変わってくるからです。
もうすでに店舗を出されている方は、他のメニューとのバランスを見ながら、1枚のピザの値段を慎重に決めていくことも大切です。
「優秀な経営者は、素晴らしい名作を生み出す敏腕・映画プロデューサーだ」と例えられることもあります。
経営という大きなメガホンを取り、色々な観点からお店のトータルバランスを定めていくことが、トップマネージャーに求められている手腕かもしれません。

☆薪窯ナポリピザ・フォンターナでは「本当に美味しいイタリアンピザを」という思いから、安くて美味しい業務用ピザを販売しています。
たっぷり一度にまとめ買いもでき、味のバリエーションも豊富。
お客さんの「いいね！」がもらえるステキなお店になります。

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