2017.09.04

ピザ雑学

ピザ職人がピザを焼きながら時間とタイミングをどのように判断しているか、まとめ

ピザ窯で焼いたピザ

ピザ職人がピザを焼き、取り出すタイミングまでに注意していること

ナポリピザは職人が窯でピザを焼き、ちょうど良いタイミングを見てスピーディーに窯からピザを取り出しています。
私たちは、そんな彼らがベストなタイミングで焼き上げた、チーズやバジルが香り、生地の縁がちょうどよい焦げがつきパリパリとし、噛むともちもちとした触感のピザを食べています。
彼らピザ職人は、ピザを美味しく焼き上げるために、どういったことに気を付けているのでしょうか。

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・窯の温度
「真のナポリピッツァ協会」というナポリピザの伝統を守るために結成された協会の規約には、窯の天井の温度は約430度と定められています。
薪窯の熱とは火の熱だけでなく、石の輻射熱(近赤外線や遠赤外線)によってあらゆる方向から生地の外側と内部を適切に加熱することが出来ると言います。
これにより、生地内部に含まれる水分を無駄に蒸発させることなく、表面をカリカリに、そして中をもちもちの食感にすることができるのです。

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・炉床(ろしょう)
炉床とは窯でピザを焼きあげるための平らな面の事を言います。
本格的なピザ焼きではこの炉床の温度も規定されています。
規約によりますと、炉床の温度は約485度。

職人は、この高温の温度を窯の内部の煤切れ(すすぎれ)という方法で見分けると言います。
煤切れとは、薪を燃やしたばかりの時には煤で黒かったドーム状の天井が白んでいく現象を言います。
この現象は窯の内部の温度が500度を超え、窯が十分に温まったことを教えてくれているのだと言います。

また、規約には焼成時間も規定されており、焼成時間は60秒から90秒と定められています。
窯の内部の温度や約500度であるため、これ以上の時間をかけると、焦げが多くなってしまい、生地内部の水分が余分に蒸発してしまい、味を損なうのだと言います。
60秒から90秒の差は、生地の発酵状態やトッピングによるため、窯の中のピザの様子を良く見て、目で見極める必要があります。

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家庭でも使えそうなポイント

ご家庭でピザを作る際に、ピザ職人の技術から応用できそうなテクニックをご紹介しましょう。
ご家庭に窯はないと思われるので、一般的なオーブントースターやオーブンレンジでの方法となります。

生地を焼きあげる上での目安として、ピザ職人は目で、生地の焦げやチーズの溶け具合を見ていると言います。
こちらの技術はご家庭でも行え、焦げやチーズの様子など判断できる要素が多く実践しやすい事でしょう。
冷凍ピザで例えてみましょう。冷凍ピザというのは自然解凍後、調理する機器の温度にばらつきがあり、人によっては混乱してしまいます。
A社の冷凍ピザではオーブングリルで220度であったのに、B社ではオーブングリルで240度であった、などです。

調理機器のステータスや冷凍ピザの生地、トッピングなど状況や要素によって焼き方とは変るため、これに明確な答えを出すことはできません。
そこで判断材料として取り入れる技術が、目で生地を確認することです。
ポイントは、生地の裏側の焦げ付き、生地の縁部分の焦げつき、チーズの状態です。

ピザ職人はピザを窯から取り出す前に、生地の裏側を確認して、焦げ目がちゃんと付いているかを確認しています。
焦げ目が付いていなかった場合、生焼けの為、もう少し窯の中で熱します。
オーブントースターなどであれば、生地の裏側を確認することは出来ます。

生地の縁では熱にあたりすぎると縁が黒くなり、炭化していきます。
生地の位置を変えることや、回転をさせてむらなくして熱することや、縁に霧吹きなどで水分を補充させるなどをし、カリカリでもちもちとした生地がやきあがります。

最後にチーズの状態ですが、生地の上で熱しているチーズがドロドロに溶け生地全体に広がり、さらにぐらぐらと煮だって来たら完成となります。

ピザ職人の窯や道具を使った技術もさることながら、焼きのタイミングなどは経験などで培った目で判断していることが大きいようです。
ご家庭でピザを焼く時、これらのポイントを意識して焼けば、職人に負けず劣らないほどの良い焼き上がりのピザが出来るかもしれません。
是非試してください。

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