【今すぐピザの達人になれる!】小麦粉のこね方&伸ばし方

イタリアの片田舎では夕暮れ時になると、あちこちからピザの焼けるいい香りがしてきます。
それぞれの家庭にそれぞれのマンマの味があり、先祖代々から伝わる門外不出のピザレシピがあるみたいです。
今回はイタリアのマンマがこっそり教える、美味しい小麦粉の伸ばし方をご紹介します。

日本とはひと味違う、イタリアの小麦粉百景

ピザやパスタ・クッキーやマフィンなど、とにかく小麦粉を使った粉もんメニューが大好きなイタリア。
Supermercato【スーパーメルカート】と呼ばれるイタリアの食料品店では、日本とは比較にならないくらいバラエティに富んだ小麦粉と出会うことができます。
色々なブランドの小麦粉が並んでいるものの、注目したいのはパッケージに書いてある数字。
イタリアでは小麦粉の挽き方によって、数字が細かく分かれています。
・00(超細挽き)
・0(細挽き)
・1(ベーシック)
・2(粗挽き)
・INTERGRALE(手を加えてないもの)

キメの細かいサラサラした粉が欲しい時は、粒のなめらかな00番を。
パンケーキやお菓子・ピザ作りなどオールマイティに使える00番は、イタリアの家庭でも人気の粉となっています。
反対に全粒粉のような、ざっくりとした粗挽き食感が恋しい時は2番を選びます。
仕上がりによって小麦粉の挽き方を変えるのも、グルメなイタリアならではのこだわりです。

《ピザの基本》小麦粉を捏ねてみよう

イタリアの家庭には据え置き型の本格的なオーブンがあり「お腹が空いた」と子供たちがねだると、マンマがおやつ代わりに美味しいピザを焼いてくれる習慣があります。
リビングテーブルの上に大きなボウルを置き、素手でぐいぐい粉を捏ねていく様子は勇ましいのひと言。
作り手の愛情が、そのまま生地に伝わっているようです。
マンマ流のピザ生地の作り方を、おさらいしていきましょう。

◇パンチしながら、生地をまとめる
大きめのボウルに小麦粉と塩・ドライイースト・オリーブ油・少量のぬるま湯を入れたら、体重をかける勢いで生地をこねていきます。
この時あまりお上品にまとめてしまうと、生地の粗さが目立ちパサパサとした仕上がりになってしまうため、くれぐれも容赦はしないこと。
片方の手のひらでボウルをしっかり抑え、もう片方の手で生地をボウルの底にグイグイ押し付けていきます。
餅つきの要領で捏ねては返し、捏ねては返す作業を繰り返し、最後はボクシング選手のイメージでパンチを加えます。
やや荒っぽい作業をおこなううちに、生地に統一感が出て粘りと伸びが生まれるようになります。

◇台に移し、透明なボール玉をつくる
トルコの伸び~るアイスのように生地を引っ張っていき、ある程度のハリを感じられるようになったらボウルから生地を出し、広めのテーブルの上で作業をおこなっていきます。
生地が台に張り付くのが怖い場合は、軽く打ち粉をしておくのもおすすめ。
ボウリングの玉を作る要領で、強く捏ねながら丸を作っていきます。
この時空気を生地に含ませてあげることを考えながら捏ねると、さらにツヤのある仕上がりに。
透明感のある綺麗なボール玉が出来たら捏ねの作業は完成です。
濡れた布巾をかけて、常温のまま30分ほど寝かせます。

《ピザの基本》小麦粉を伸ばしてみよう

続いてトライしたいのが伸ばしの作業。
この時失敗したくない時は、出来るだけ広い空間で作業すること。
右手と左手の自由がきく広々とした台の上でおこなうと、ストレス少なく生地を伸ばしていけます。
プロは人差し指でクルクル回し、お手玉のように宙に浮かせながら生地全体を広げていくものの、ご家庭ではもう少し無難な方法を。
めん棒などの道具を使わなくても、簡単にピザを作れます。

◇手のひら全体で、生地を広げていく
丸いボール玉をパーの手で潰したら、今度はピザの形に整えていく作業を。
左手でピザ生地のフチを持ち、右手の手のひら全体を使い上からぎゅっとプレスしていきます。
この時指の形が跡に残るくらい、強めに抑えるのがポイント。
力を加えた分だけ生地が押し戻されて、弾力が出てくるからです。
押しつけを何度かおこなう内に、生地が少しずつ伸びてきます。

◇パーの形で、ぎゅっと押さえていく
伸びを感じたら、右手と左手を使い左右のフチを外側に引っ張っていきます。
端っこを引っ張ると生地にたるみが出てくるので、上からポンポンとパーの手で押さえて調整していきます。
この作業を繰り返すと、めん棒を使わなくても簡単に綺麗な円の形が作れます。
お好みのピザソースと好きな具材を載せてオーブンに入れれば、マンマもびっくり美味しいピザが出来上がりますよ。

☆イタリアのマンマもおすすめ、小麦粉の捏ね方と伸ばし方についてレクチャーしました。
昔ながらの製法でじっくり丁寧に焼き上げたのが、薪窯ナポリピザ・フォンターナのピッツァ。
イタリア・カプート社製の特製小麦粉を用いて、キメの細かいおいしいピザを作っています。
自分にご褒美を与えたい休日に、誰かを笑顔にしたい特別な日に、最高級ピッツァをぜひ試してみてくださいね。

冷凍ピザではなく、市販のピザや手作りピザは冷凍ができるのか?

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