ピザ職人が使っている道具、全部教えます!

焼く前のエビピザ

たびたび薪窯でピザを焼くお店の写真に登場する、窯の中でピザを持ち上げている道具や、生地の状態のピザを保管している箱のような道具の名前、皆様はご存知ですか?

写真などではよく見かけるけれど以外と名前を知らない道具の数々。

今回は薪窯でピザを焼き上げるうえでかかせない、ピッツァイオーロ(ピザ職人)が使っている道具をご紹介しましょう。

パーラー

ピザを窯へ入れる時、取り出す時などに使う先端が平らな棒状道具を主にパーラーと呼んでいます。

用途によって先端が広くなっていたり、スプーンのようにくぼんだ円形をしていたりと様々な形をこの道具はしています。

ピッツァイオーロはまな板やお皿の代わりに使っているという話も聞きます。外食の際窯から焼きあがったピザを鉄や木製のパーラーでふるまわれた方も、中に入ることでしょう。

フォンターナでは生地を入れるための挿入用パーラー、ピザ生地を窯の中で移動させ熱を均等にいきわたらせるための回転用パーラー、薪を加え、移動させ窯の中の温度を調整するためのパーラーと三種類もの道具を使い分けています。

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番重(ばんじゅう)

まず生地を作る上で欠かせない道具が、番重です。

生地を発酵の為に寝かせるときに用いる道具で、プラスチックタイプや木製のタイプなどの種類があり、発酵する環境や気温などによってこの道具を使い分けています。

いくつかの生地を番重に並べ、時間を掛けて発酵していきます。ナポリピザの条件である「小麦粉、酵母、塩、水」の4種類のみで生地作ることを守りつつ、季節や用途によって配合を変え、生地の状態を整えながら発酵させています。

 

ステッカ

番重に並べた生地を切り分ける際に必要な道具が、ステッカです。

番重に生地を並べ発酵させると、生地が大きくなり生地同士がくっつくこともあります。このステッカという道具は、生地同士のくっつきを均等に切り取るために使います。

また、本場イタリアのピザ専門店ではこのステッカという道具はよく使われており、にんにくを切るなどの用途にもこの道具は使われているそうです。

 

オイルさし

ピザの焼きあがりをよくするために使う道具です。

窯へ入れる直前にこの道具は使われます。中にはオリーブオイルが入っており、焼く直前にかけることで、焼きあがったときにピザの香りがよりよいものへ出来上がります。

先端が細く長いポットの様になっていて、ピザに欠けるオイルの量を調整できるのが特徴です。

 

ブラシ

窯の手入れに欠かせない道具なのが、ブラシです。
柄がとても長く、金属製のブラシです。窯の中の灰や炭を書き出した後、炉床に残る細かな灰や汚れをこすり落としています。
窯の中の手入れを常に行うことで生地に薪や燃えかすなどのつかない安心して食べられるピザを作るためにも、この道具は欠かせない存在です。

 

ピザカッター

ピザ1枚を人数分に切り分けるときに使うのがこの道具です。

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ナイフとフォーク

ナポリピザを食べる時に使う道具として、ナイフとフォークがあります。

実はイタリアのピザ専門店はでピザはナイフとフォークで食べるそうです。

そのため、ピザ用のナイフというものがあり、刃がのこぎりの様になっていることが特徴です。
日本ではあまりなじみのない道具ですが、こだわりのあるピッツァイオーロはこの道具を使っていることもあります。

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以上がフォンターナのピザを作ってくれているイオーロ達が愛用する道具の紹介でした。

イオーロ達の道具からのこだわりが少しでもお伝えすることができれば幸いです。

生地や食材、ソースのみならず道具からこだわりぬき、丁寧に焼き上げたピザをぜひお召し上がりください。

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