2017.06.06

ピザの道具

ピザの釜~同じ釜でも、薪窯とガス釜ではここが違う!

ガスコンロ

ピザの味を左右するのは、生地・ソース・具材に加え、焼きあげる釜になります。
薪窯ピザ フォンターナように、冷凍ピザの通販では釜の形態にもこだわっています。
薪窯はガス釜に比べて味が上質になり、同じ食材でも味が全く変わってくるのです。
イタリアのナポリピッツァは、薪窯以外で焼きあげたピザを、各種公認団体で認めていないほどです。
薪窯とガス釜の違いを見てみましょう。

ナポリピッツァの生地の食感は薪窯でなければ出せない

ナポリピッツァは、生地が命でもあります。
生地の表面はカリカリでいて、中はフワフワのモチモチです。
そんな生地が土台を支えるピザは、冷凍ピザの通販サイトで出合えることが多くなりました。
ただし、この食感を出すのは非常に難しく、熟練の職人が薪窯に焼きあげてこその食感のハーモニーです。
ガス釜や電気釜では、ナポリ基準の生地の食感を本場の職人でもできません。

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【薪窯とガス窯の違い】

▽薪窯
サイズ :大型になり内径が1,200~1,400mmが必要
重量  :総重量が3~5tにもなるため、設置場所が限定される
コスト :1日あたり薪代で4,000円~5,000円
維持管理:最低でも3カ月に1度の排気系の清掃などが必要
温度管理:経験が必要で難しい

▽ガス窯
サイズ :店舗規模に合わせてカスタマイズできる
重量  :薪窯に比べて半分以下に軽量化できる
コスト :1日あたりガス代などで1,500円~3,000円
維持管理:日常的な釜内の清掃などにで容易
温度管理:自動制御なので誰でもできる

薪窯は耐火レンガや耐火の石材で造られています。
石窯ともいわれるものですが、ガス釜に比べて熱の伝導方法が決定的に違います。
輻(ふく)射熱によって、窯内全体に熱が行き渡ります。
ナポリピッツァの食感ともいえるカリカリとモチモチは、薪窯だからこそなせる業なのです。
近赤外線や遠赤外線の波長を持つ熱源の特徴を生かし、生地の表面を香ばしく、中をふんわりと仕上げることができるのです。

最近のイタリアレストランやパン工房で、薪窯を使う店舗も増えてきました。
見るからに本格的で、オブジェとしても目をひきますよね。
しかし、薪窯を利用しているのは、アピールだけでありません。
味を追求するためにも、欠かせない調理器具という位置づけなのです。
冷凍ピザの通販でも、店舗型のイタリア料理店が展開してるケースも多く、釜も本格的なのです。

薪窯は高温で一気に焼きあげることがおいしさのポイント

薪窯とガス釜のもう一つの違いがあります。
薪窯は内部の温度が500度前後の高温になるのに対し、ガス釜が250~300度です。
約2倍の温度差がありますが、これがピザの焼き上がりに大きな差が出ます。
薪窯で焼きあげにかかる時間は、どのぐらいかかると思いますか?
わずか1分~1分半というから驚きですよね。

もちろん、薪窯の高温がなせる業だからこそ、短時間で焼きあげることが可能になります。
短時間で焼きあげると、生地内部に含まれる必要な水分の蒸発を防いでくれるのです。
焼きあげに時間がかかれば、生地の水分がどんどん逃げてしまいます。
そのため、モチモチ感が出ず、生地の表面が長時間熱にさらされて、焦げてしまいます。
薪窯ピザは必要な水分が生地内にとどまるため、冷めてもおいしさをキープできるのです。

薪窯はガス釜と違い、温度管理や焼きあげに熟練の技術が必要です。
ピザが高温にさらされるので、絶えず窯内でピザを移動させなければなりません。
焦げ目をつけるために高温部分へ、生地内部に熱を通すために低温部分へと。
薪窯によって微妙に異なる温度域を正確に把握する職人のカンが必要です。
冷凍ピザの通販で知られる薪窯ピザ フォンターナも、その名の通り釜にこだわりを持ってピザを提供しています。

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