2017.06.06

ピザの具材

ピザに使われる「プロシュート」あれこれまとめ

ナマハム

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ピザに使われる食材で、みなさんはプロシュートをご存じでしょうか。
かっこいいネーミングで、響きはスポーツの競技名のような感じがします。
実はコレ、ピザでも使われることが多い、生ハムになる前の状態を「プロシュート」と言います。
ちょっとややこしいのですが、ピザに絶大な影響力を与える食材の一種なのです。
そんなプロシュートについて、まとめてみました。

プロシュートは生ハム?とよく混同しますが…

ピザを引きたててくれるプロシュートは、生ハムの一種と思われることもしばしばです。
同じような感じがしますが、決してプロシュート=生ハムではありません。
この認識を持つことが非常に大切です。
素材や製法が途中まで全く同じなので、区別がつきにくいのが、混同する要因でもあります。。
実はプロシュートと生ハムには、決定的な違いがあるのです。

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【プロシュートと生ハムの作り方】

1.豚のもも肉を塩漬けにして余分な水分を抜き、うま味を凝縮させる

2.冷温で乾燥した風遠しのいいところで干す

3.1~2年の熟成を得て完成したのが「プロシュート」

4.「プロシュート」をさらに低温で薫製にしたのが「生ハム」

低温薫製しないのが「プロシュート」で、低温薫製したのが「生ハム」です。
プロシュートはイタリア語で「とても乾いたもの」という意味です。
イタリアのプロシュートの産地は、パルマハムで知られるパルマ地方の「プロシュート・ディ・パルマ」が世界的に有名です。
この他、サン・ダニエーレ、モデナ、トスカーナ地方で生産しています。
骨付きのままのプロシュートは、原木とも呼ばれています。

「プロシュート・ディ・パルマ」、中国の「金華ハム」とスペインの「ハモン・セラーノ」を世界三大ハムと呼ばれます。
金華ハムはハムとしての食材よりも、スープの出汁として利用されることがほとんどです。
ハモン・セラーノは、指が触れると、脂身がとけるほどの繊細な食材です。
世界三大ハムは、とても高級な食材として、世界のグルメたちをうならせています。

ベーコンとはひと味違うプロシュートを使ったピザとは

プロシュートはイタリアを代表する世界のハムです。
当然、ピザとの相性はベストマッチングします。
プロシュートが入ったピザは、かむほどに肉のうまみが広がります。
チーズのコクを感じ、トマトソースのフレッシュ感を一層感じます。
プロシュートは、ほんの一かけらでも、芳醇な味と香りを感じることができます。

プロシュートは、コストがかかる食材なので、高級専門店以外でお目にかかるケースが少ないのです。
かつて、ピザーラでは2007年から「ルッコラとイタリア産プロシュートのサラダピザ」を商品展開していた時期もありました。
プロシュートは、非加熱のハムなので冷凍ピザの通販、宅配ピザで取り扱いが難しいという現状があります。
なので、生地とソース、チーズを焼きあげた後、プロシュートをトッピングする形になります。
ほとんど最後の工程でパラパラと乗せていくような感じです。

ちなみに「ルッコラ」は、地中海沿岸が原産のハーブの一種で一年草です。
わずかに感じる辛みと苦味が大人のテイストで、これがプロシュートの塩味をマイルドにしてくれます。
プロシュートとルッコラは、まさに一心同体の関係で、互いの持ち味を存分に生かしてくれます。
ピザに利用する場合、ほとんどがプロシュートとルッコラのセットでトッピングされます。

ピザのトッピング以外にも、プロシュートとルッコラはサラダでも有名です。
両者にクレソンやペコリーノチーズを薄くスライスしたものをトッピングし、バルサミコ酢を振りかけたサラダです。
プロシュートは、ピザの含むイタリア料理全体に大きな影響力を与える食材なのです。

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