ピザはご存じの通り、生地・ソース・トッピング(具材)で構成されています。
この組み合わせで、無限の味と種類を展開できるのが、ピザの醍醐味です。
3つの素材が織り成すハーモニーこそ、ピザが世界で受け入れられている要因ではないでしょうか。
中でもピザ生地はシンプルだからこそ、品質や技術の差が出やすいといわれます。
生地から見る業務用ピザの品質の見分け方とは。

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ピザの顔は生地の裏にあるという真実とは

ナポリピザを代表する存在として、おなじみのマルゲリータがあります。
バジルの「緑」、トマトソースの「赤」、モッツァレラチーズの「白」の彩色が鮮やかです。
イタリア国旗を表していることでも有名ですよね。
この他にも、サラミ・ベーコンを使った肉類、魚介類を使ったシーフードなど、豊富な具材できらびやかに進化していきます。
ソースもトマト・バジルに加え、子どもに人気のあるマヨネーズ、テリヤキなど、魅力がいっぱいです。

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ここで忘れていけないのが、具材とソースを下から支えている生地です。
ピザにとって最も重要な存在で、生地がコケてしまうと、せっかくの具材やソースの味を生かせません。
具材やソースはある程度、お金をかければ立派になります。
生地の場合、高級な素材を利用するよりも、技術の差によって味が大きく左右します。
だからこそ、ピザの命は「生地」というのが、イタリアンのシェフたちの考えです。

数多くを展開している業務用の冷凍ピザでも、生地を見れば品質が分かります。
食べるまでもなく、見れば分かるのです。
グルメの漫画に出てくる「偉い先生」が、料理を一口も食べずに「まずい」と言うのと理屈は同じです。
ピザの場合、着眼点は具材に彩られた表ではなく、生地の裏側を見ることが重要なのです。
その理由を以下に明記しました。

・一流の職人が焼くピザは生地の裏につく焦げ目が絶妙
・ほどよい焦げ目が均等についている
・焦げすぎは論外で、焦げ目がなければ香ばしさが出ない

ピザの表の顔だけでは、決して品質の良し悪しが分からない理由です。
ピザを絶妙に焼き上げるのは非常に難しく、イタリアではピザ職人を「ピッツァイオーロ」と呼び、リスペクトされています。

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生地の魅力を最大限に生かすため、業務用の冷凍ピザを薪窯で焼きあげる

ピザ生地を生かすのは、高度な技術と最適な設備が必要です。
フォンターナの冷凍ピザが、なぜ高品質なのかがこれで分かります。
通常の業務用の冷凍ピザ、宅配ピザとは一線を画すさまざまな手が加えられています。
専門店での出来立てのピザとそん色のない味は、生地の魅力を最大限に引き出しているからです。

業務用ピザ一覧｜薪窯ナポリピザ・フォンターナ

▽フォンターナの業務用ピザの5つこだわり

・職人が1枚1枚焼きあげた業務用のピザを冷凍
・薪窯は400度以上の高温(宅配ピザは250度前後)のため、技術がないとすぐに焦げる
・高温で焼きあげたピザは適度な水分が生地に残り、表面がカリカリで中がフワフワな食感
・生地に絶妙な焦げ目をつけるため、ピザを絶えず窯内で移動させる技術
・生地から香る焦げ目の香ばしさ

生地にトッピングを施し、焼きあげを各店で行う冷凍の業務用ピザもあります。
しかし、焼きあげるための技術や設備が必要になります。
フォンターナの冷凍ピザは、これらの過程を経て出荷されるので、すぐに本格的なナポリピッツァを提供できます。

業務用冷凍ピザの生地の良し悪しを見極めるもう一つのポイントがあります。
扱っているピザのメニューのラインナップです。
メニューの中で、具材がないシンプルなプレーンタイプがあるか否かです。
フォンターナでは「マリナーラ」という具材のないシンプルなピザがあります。
生地にトマトソース、ニンニクをのせ、オレガノ、食塩、オリーブオイルをふって焼きあげるシンプルなタイプです。

ナポリピザの王道マルゲリータに継ぐ「マリナーラ」～名前の由来あれこれ

トッピングのないピザは、生地の出来栄えで全てが決まってしまいます。
シンプルなピザこそ、生地の力量が非常に問われ、自信がなければメニューに出せないのです。
パスタでニンニク、鷹の爪、オリーブオイルがメインの「ペペロンチーノ」と一緒です。

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