2017.07.04

ピザ生地の発酵について詳しく解説します！これを見るだけであとはなし！

ピザの醍醐味といえば、サクサクもっちりとした生地。本場ナポリではピザは生地を味わうものとも呼ばれます。

そんな絶品生地を作るためのカギを握るのが発酵です。生地の発酵の仕組みや、おいしい生地を作るための発酵方法などを理解するだけで、自宅で作るピザをもっとおいしくなります。

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そもそも生地の発酵とは

普段からピザ作りをしている方でも、いざ「発酵とは？」と聞かれると悩んでしまうのではないでしょうか。実は発酵の歴史は古く、紀元前4000年頃（日本は縄文時代）には古代エジプトで発酵されたパンが食べられていたといわれています。

発酵とは、人体に有益な作用を持つイーストなどの微生物が生地の中で増殖することです。微生物の呼吸によって炭酸ガスが発生することで、生地の中に細かい無数の気泡ができて、生地が膨らんでいきます。これがピザを焼き上げた時にやわらかい生地に仕上がる秘密です。

過発酵が進むと逆に生地がしぼんでしまうのは、生地の中でできた無数の気泡が炭酸ガスが過剰に発生して破れることで発生します。過発酵してしまった生地は酸味がでておいしくないですよね。

自宅で作るピザを専門店の味に近づけるのに、生地の発酵はとても重要です。こだわれるポイントは2つ、酵母の種類と発酵の仕方。

ピザ生地の材料は極めてシンプルで、小麦粉・塩・水・酵母のみです。そのためそれぞれの素材の質がピザ生地の良し悪しに大きく影響します。酵母ももちろん味に大きく影響します。

発酵に普通のドライイーストを使うこともできますが、生地にどうしてもインスタントイースト独特の香りがついてしまって、ピザの香りを邪魔してしまいますよね。かといって個人では生イーストなんて保存が大変でまず使い切れない。

そこで趣味のピザ作りにおすすめなのが天然酵母。本場イタリアでも天然のビール酵母がよく使用されています。

日本で市販されている天然酵母にはドライイーストタイプもあるので、種おこしは必要ですが、ほとんどドライイーストと同じような使いやすさです。果物や穀物に付着している酵母から作られる天然酵母は、ドライイーストにはない風味を生み出してくれます。

日本でピザを作るときには2次発酵させない方が多いですが、本場イタリアの家庭では、必ずオーブンで焼き上げる前に10分から15分程度2次発酵させます。そうすることで、より生地をふんわりした触感に仕上げることができます。

また時間に余裕のある方は、一次発酵の後、生地を冷蔵庫で24時間～48時間かけて2次発酵するのもおすすめです。ピザ専門店も使っているオーバーナイト法と呼ばれるもので、低温でゆっくりと長時間熟成させることで、より一層風味豊かな生地に仕上げることができます。

冷蔵庫で2次発酵させる場合は、どのタイミングがベストなのか見極めが難しいですが、表面に水分が出て、テカテカとしてきたらＯＫです。いざ生地を冷蔵庫に入れれば、あとは時々様子を確認するだけなので、何日か前から用意しておけば、ピザ作り当日は延ばして焼き上げるだけです。

あまり発酵について詳しく勉強する機会なんて、パン屋さんじゃない限りないかもしれません。
でも上手に発酵させる技術は、ピザの味に大きく影響します。

酵母をできれば天然酵母を使用すること、そして本場イタリアの家庭にならって2次発酵、できれば数日かけて低温熟成させる発酵方法をご紹介しました。ポイントをおさえて、自宅で作るピザを本場の味に近づけましょう。

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