小麦粉には「強力粉」「中力粉」「薄力粉」の3種類があります。

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ピザで使われている小麦粉

ピザ生地で使われる小麦粉には、薄力粉と強力粉があります。ピザ生地はイタリアとアメリカ、日本では生地の厚さが違うため作り方が違います。
イタリアでは「ドウ」と言われ、パンと同じで強力粉・ドライイースト・塩・水を混ぜて捏ね上げて発酵させた生地になります。
イタリアの生地は薄く、アメリカで作られているイタリア風生地のことを「クリスピー生地」と呼んでいます。
イタリア風のピザ生地は強力粉100％で作るレシピが多く、ドライイーストまたは酵母を使ってしっかりと練り、薄く伸ばしてさっくりとなるように焼きます。
小麦粉の中で最もグルテンの多い強力粉を使うことで、しっかりとグルテンを形成することで、生では粘り強い生地が焼くとしっかりとした軽い食感になります。
アメリカの生地は、厚いのが特徴です。
高さのある厚いパンの上にたっぷりとチーズと具をのせて焼いたものを、シカゴ風ピザと言います。ニューヨークではイタリアと同じクリスピー生地のピザも親しまれています。
ふっくらもっちりとしているシカゴ風ピザの材料も、強力粉とドライイースト・水・塩を混ぜて作ります。
シカゴ風ピザは、生地をキッシュやパイ生地のように高さをつけて、中に具やチーズをたっぷりと入れて焼きます。
日本ではイタリア風・アメリカ風ともに、強力粉100％で作るお店もありますが、強力粉と薄力粉を配合して作るレシピもあります。
イタリア風の生地を作る時は、強力粉と薄力粉を、7：3や6：4と独自のブレンドで作っている専門店が多いようです。

『ピザの生地に使われる原料となる粉について詳しく解説します』

ピザで使っている小麦粉のご紹介

日本の小麦は90％以上は外国産です。強力粉と薄力粉のおもな輸入先は、アメリカ・カナダで、うどんなどに使われる中力粉はオーストラリア産です。
そのため、ピザで使われている小麦粉のほとんどは、日本で作られたものではありません。ピザで使われる強力粉やセモリナ粉は、硬質小麦と言って、低温・乾燥地帯で育ちます。
日本は、比較的気温が高く湿度が高いため軟質小麦、つまり薄力粉にするための小麦は育ちますが、硬質小麦が育ちにくく国産は数が少ないため出回っている量もわずかです。
業務用で使われているピザ用の小麦のほとんども、外国産の輸入のもので、中でも60％はアメリカ産のものになります。

フォンターナで使っている小麦粉のご紹介

フォンターナのピザの生地の原料は、日本では数少ないイタリア産の「カプート社の小麦」を配合しています。
カプート社は1924年創業、地元イタリアでは有名な小麦のブランドメーカーです。
イタリアのカプート社では、ピッツアリア用・パネトーネ用・パスタ用・パン生地用と作る食材に合わせて硬質小麦と軟質小麦を独自にブレンドしたものを販売しています。
ピザ用の小麦粉「ピッツェリア　PIZZERIA TIPO “00”」は、地元のピザ職人の要望に合わせた、パフォーマンスにも耐える、より伸びが良い生地を作るためにブレンドされています。
多くの小麦メーカーが小麦粉の形にしたものをブレンドしているのに対して、カプート社は、原料小麦を未製粉のまま買い上げ、原料小麦の特徴や水分量・小麦同士の相性によって、ブレンドするという方法を取っています。
門外不出のオリジナル製粉機を使って、コーヒー豆を挽くようにゆっくりと時間をかけて小麦を挽いたものを、地元のシェフたちの要望を受けながらそれぞれの食材に合わせてブレンドするのが特徴です。
そして、薪窯ナポリピザ・フォンターナでは、地元と同じ味わいを提供するために、カプート社の小麦粉を使用しています。

まとめ

ピザの生地なんてどこも同じ、と思っていませんか。
ピザの生地は種類やその配合で、まったく食感が違います。自分の好みは、具やソースにもこだわって選んでみてください。

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