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第4話 イタリアンにはチーズでしょ![パルミジャーノレジャーノ編]

パルミジャーノ・レジャーノは、チーズの王様の異名をもつ世界中で愛されているハードチーズです。
フォンターナがお届けをしているパルミジャーノ・レジャーノは、イタリア最大、つまり世界最大の熟成庫を持つITAL CHEESE社が丁寧に熟成させた24ヶ月熟成の熟成PARMIGGIANO REGGIANO DOPです。

ITAL CHEESE社の特徴は、世界最大の熟成庫を持ち、販売量もイタリアNO.1であることです。
ドイツ国境近くに工場を持つザネッティ社も取扱い数量は多いのですが、日本への輸出量もやはりITAL CHEESE社がNO.1です。 なぜ、ITAL CHEESE社がNo.1なのか?

マルゲリータ・ブッファラ

【1】工場長の熟練した手仕事

工場長が自ら、その年の各工場のパルミジャーノの品質をハンマーひとつでチェックし、ひとつひとつを丁寧に熟成させます。

【2】30ヶ月熟成させることができる技術力

実は、パルミジャーノレジャーノは熟成期間が長ければ長いほど良いというチーズではありません。
ワインのも食べごろがあるように、パルミジャーのにも食べごろがあるわけですね。
普通のパルミジャーノレジャーノを30ヶ月熟成するとどうなるかというと、チーズ特有の「えぐみ」がでてきてしまいます。
(皮の部分と同じような味になってしまいます。)
ITAL CHEESE社は温度・湿度管理を厳しく行い30ヶ月経ってもえくみがでてきません。
各工場の品質を熟知している工場長が「食べ頃」を見定めて出荷しています。
おいしさの凝縮されたアミノ酸が結晶化し「つぶつぶ」がでたパルミジャーノレジャーノは世界中から愛されています。

【3】ピカピカの熟成庫

ITAL CHEESE社がすごいのは、熟成庫の中が本当にきれいです。
熟成庫のなかは、カビが生えやすい環境なのですが、ひとつひとつのパルミジャーノレジャーノが光っています。
ITAL CHEESE社はかび臭くならないように丁寧に熟成させているのです。

“でも、どうやって食べるのが良いの?”とお考えのあなた!!
まずはワインと一緒にどうぞ!
ワインの芳醇な香りとパルミジャーノのコクが絶妙ですよ☆

おススメはパルミジャーノレジャーノをかけたパスタが絶品!

パスタにかけるとチーズの香りがふわぁっと広がり食欲をそそります。
そして、パルミジャーノレジャーノの塩味がほどよくパスタにからみ、珠玉の逸品に早変わりです。

もちろん、リゾットにもおススメですよ!

チーズ
カルボナーラ

第3話 当店実店舗で販売される夏季限定ワインのお話

サア!!これから暑い夏に向けてpizzaと一緒にぐびぐび飲めるイタリアの夏季限定白ワインを御紹介いたします!
そのワインの名前は…Capsula viola -カプスーラ・ヴィオラ-

ヴィオラの花のような、という意味のワインです。
毎年店頭でも大好評、イタリア・トスカーナ州の名門アンティノリ社が夏向けに特別に限定して造った白ワインです!
ちょっと前までは、【ガレストロ】という名前で親しまれていました。

トスカーナ州は、伝統的に偉大な赤ワインの産地として知られていますが、1970年代から近代的な醸造方法による優れた品質の白ワインが多く造られるようになりました。「カプスーラ・ヴィオラ」は、前年の秋に収穫されたぶどうで造られたワインが、翌年の春に飲み頃を迎えるとすぐに瓶詰めされ、夏の間を通してだけ出荷される、新鮮で果実美溢れる白ワインです。
涼しげな淡い色合い、ドライでフレッシュ、繊細なフローラルな香りに果実実に溢れた軽やかな味わいが、夏にいただく軽い風味のお料理を更に引き立てます!今年からスクリューキャップになり、よく冷やしてガブガブ飲めるカジュアルワインになりました!
本年のカプスーラヴィオラは昨年のヴィンテージより 少しアルコール度数が下がっておりますので、(11.5%⇒10%へ)、よりカジュアルに、より飲みやすくなっております。
夏のランチのひと時などに生ハムのpizzaなんかと合わせたいワインです。


◆生産地:イタリア/トスカーナ州
◆格付:トスカーナ I.G.T.
◆ぶどう品種:トレビアーノ、シャルドネ、ピノ・ビアンコ
◆アルコール分:10%(2009年は9.5%)
◆おすすめpizza:エビマヨマルゲリータバンビーノ、生ハム

カプスーラ・ヴィオラ

ANTINORI社

フランスとともに世界一のワイン生産量を競うイタリア。
「アンティノリ」は、はるか14世紀よりワイン史に足跡を残すフィレンツェの偉大な名門メーカーです。
その歴史は、1385年、ジョバンニ=ディ・ピエロ・アンティノリがフィレンツェのワインギルドに加盟したことに始まります。
それから数世紀を経た現在、この世界的な名門は、トスカーナ地方キャンティ・クラシコ地区を中心とした数多くのぶどう園、そしてウンブリア州のカステロ・デラ・サラを所有しています。
さらに1989年にはピエモンテ州のプルノットも所有するなど、上質なワインを世に送り出し続けています。


第2話 ナポリピッツァの生地の作り方

第2話では、当薪窯ナポリピザ フォンターナで使用しております「ピザ生地」の作り方を教えちゃいます。
ぜひご家庭でもチャレンジしてみてください。

材 料

●強力粉………16300g ●塩………480g ●水………9600cc ●生イースト………38g

作り方

【1】まずはスパイラルミキサーに分量の水、塩を入れます。
   そして塩をよく溶かします。

【2】塩が完全に溶けたら強力粉を徐々に入れていきます。生イーストを入れます。
   約15分〜20分低速でミキシングして出来上がりです。

【3】生地を大理石の上にとりだし濡れた布巾をかぶせ30分位おき、生地を休ませます。

【4】休ませた生地を分割します。
   左手で握り絞り出すようにして生地ちぎり、成型します。
   生地の重さは150g〜180g位が一般的です。

成型 成型

【5】番重にきれいに並べた生地をおいていきます。

生地

【6】室温で発酵させます。倍くらいに膨らんだら冷蔵庫でしめます。
   一晩冷蔵庫で寝かしたら、次の日使う2時間位前に室温に戻し、
   使います。

生地発酵

ポイント

レシピの強力粉はお好みのものをお使いください。
当店の強力粉は、信州の地粉、農林27号とイタリアのモリーノアグジャーロ社のピッツァ専用粉と国産小麦粉カメリアを独自の配合でブレンドしています。
この配合は企業秘密とさせていただきます。あしからず。


【2】で入れる強力粉の量は季節やその日の湿度、等によって変わります。
生イーストの量も季節によって変わります。夏だったら減らしますし、冬だったらなかなか発酵しないので、増やします。
生地を練りすぎるのは禁物です。グルテンが形成されすぎて、パンのようになってしまいます。


【4】の作業はモッツァトゥーラ(引きちぎるという意味のイタリア語)と呼ばれます。
モッツァレラチーズを作る時もこのような作業をします。モッツァレラチーズの語源はここからきているようです。


第1話 長野県松本で作る薪窯ナポリピッツァ

薪窯ナポリピザ フォンターナの店舗は長野県松本市にあります。
実店舗は「菜園イタリアンブッフェ フォンターナ」。イタリアンレストランです。
ブッフェスタイルのイタリアンレストランですが、自慢のパスタとピッツァはオーダー制です。
できたてでアツアツを召し上がっていただきたい、そんな思いで運営しております。
もちろんインターネット店「薪窯ナポリピザ フォンターナ」のピッツァもお店で食べることができる店舗です。

菜園イタリアンブッフェ フォンターナ

菜園イタリアンブッフェ フォンターナ

 


インターネット店「薪窯ナポリピザ フォンターナ」のお客様すべての方に松本のレストランにご来店いただくことはできなくても、地元長野県松本市の生んだピッツァをぜひご賞味いただきたい、そんな思いで長野県の食材を使ったピッツァも用意しております。

リンゴとクランベリーのデザートピッツァ」や「野沢菜とソーセージのピッツァ」「きのこたっぷりピッツァ」「ベーコンと山芋の味噌クリームピッツァ」は信州の味を感じさせる食材をたくさん使った自慢のピッツァです。

信州生まれのフォンターナ自慢のピッツァで皆様も長野のピッツァ通になれるかも!?です。(笑)

     
リンゴとクランベリーのデザートピッツァ 野沢菜とソーセージのピッツァ きのこたっぷりピッツァ ベーコンと山芋の味噌クリームピッツァ


SHOPPING GUIDE
菜園イタリアンブッフェ フォンターナ
フォンターナは、薪窯で焼いた本格ナポリピッツァをお届けするこだわりイタリアン。
実店舗は長野県は松本にございます。元気なスタッフの笑顔と焼き立てナポリピッツァで素敵なひとときをお過ごし下さい。
菜園イタリアンブッフェ フォンターナ

商品と一緒にナポリピッツァの美味しい焼き方を同梱してお届けします。ネット上でも確認できるようにしております。
※消費期限:冷凍で1ヵ月
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薪窯ナポリピザ フォンターナ お問合せ先
MAIL:ownermail@pizza-fontana.com ※メール返信は翌営業日となります。
(ナポリニゴー)※受付時間:平日9:00〜19:00

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